Los antojos al paso de México

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Taco Al Pastor_Credit Lesley TellezEn América Latina, México tiene una de las culturas de comida al paso más extensas de la región. Según un estudio sobre los hábitos alimenticios de los mexicanos, el 58% de la población come en los locales al paso al menos una vez por semana. Mucha de la mejor cocina mexicana es o está basada en la comida al paso, y en 2010 la UNESCO la nombró como herencia cultural intangible de la humanidad. Según la revista Forbes, la ciudad de México es una de las diez mejores ciudades con comida al paso del mundo.

Alli, la comida callejera se la conoce como “antojitos” y se vende en los pequeños mercados tradicionales. Tacos, quesadillas, tostadas, tamales y sopas son comunes entre los feriantes de Mercado San Juan Arcos de Belén, Mercado Roma, Calle López en el centro histórico y el Mercado de Antojitos en Coyoacán. 20 de las 21 millones de personas residentes comen todos los días en la calle. Los stands rebalsan de comida desde temprano hasta altas horas de la noche. Los Chilangos, residentes de la ciudad, paran por tacos y quesadillas en todo momento.

Fruit Stand_Credit Teddy WolffPuebla es otro de los sitios destacados de la comida al paso, ya que en esta ciudad se considera la comida como uno de sus tesoros culturales. Aquí, y a diferencia de las demás ciudades de México, la mayoría de la comida se vende efectivamente en la calle. Aquí los comercios cuentan en su mayoría una ventana de venta al paso a través de la cual comercializan sus productos. Puebla cuenta también con La calle de los Dulces, a su vez llamada la calle de Santa Clara, porque ahí se encuentra el antiguo convento de monjas clarisas, quienes desde el siglo XVIII elaboran deliciosos rompopes, dulces y galletas, de diferentes formas y presentaciones que combinan recetas e ingredientes. Sobre la calle 6 oriente del centro histórico poblano se encuentran más de 40 tiendas que con el pasar de los años se han ido convirtiendo en empresas familiares capaces de satisfacer la demanda diaria del turismo local y extranjero.

Oaxaca se destaca por los puesto que venden la tlayuda, un plato típico de la región que consiste una tortilla larga y fina con porotos fritos, queso de Oaxaca, salsa y acompañamientos con carne troceada, nopales, chorizo y palta. Sus casi 40 centímetros de largo, su sabor diferente y la dureza de su consistencia la diferencian de la tortilla normal. Los stands de tlayuda están en las veredas, en los parques y en las estaciones de colectivos de toda la ciudad.

Uno de los atractivos de Xochimilco son sus famosas trajineras, unas barcazas floreadas con mesas y sillas que recorren los canales del pueblo. Estos transportes se pueden contratar para celebraciones o como un paseo romántico con música en vivo pero también existen trajineras con degustaciones de platos locales como las quesadillas o los tacos. Estos tours sobre agua  se pueden contratar por hora y ofrecen distintos servicios con dips, antojitos mexicanos, platos con cerdo, carne, mariscos, pollo y postres. También cuentan con menús especiales para vegetarianos, niños o personas con requerimientos especiales en la comida.

Delicias callejeras

Las delicias callejeras favoritas de los mexicanos son las quesadillas de huitlacoche, un hongo de la región, chorizos verdes saborizados con espinaca y almendras, tacos al pastor recién salidas de la parrilla, y las aguas frescas que se venden en toda la ciudad. Las tortillas son los clásicos y se pueden encontrar en todas partes. Los mexicanos las compran frescas de la tortillería, una fábrica que suele ser un local estrecho de un solo cuarto con una máquina enorme. Uno o dos trabajadores controlan la creación de la masa, a base de maicena y agua, a la que le agregan ralladura de lima para su preservación. La prensa de tortilla es la máquina que crea y tuesta las tortillas en línea.

Los tacos son otro gran favorito de la cocina al paso en México. Estas tortillas de maíz  pueden contener cualquier ingrediente, que va de distintos cortes de carne, pollo, chorizo, pescado frito o mariscos, hasta cualquier clase de vegetales como morrones, cebollas, choclo azul, cactus, hongos, lechuga o coliflor. La variedad de salsas a disposición es infinita. Desde distintas clases de picantes, hasta con choclos, existen salsas de cactus, de cebolla, de cilantro fresco, de palta, que por lo general livianas, hasta de crema espesa, queso fresco y más. Las salsas tienden a variar dependiendo de los pimientos que usan. Hay de chipotles –un pimiento local- humeantes, pico de gallo, una especie de salsa criolla mexicana, salsas muy picantes basadas en habanero, un tipo de chile, y para los que no disfrutan los sabores fuertes, pueden agregar porotos a sus comidas. El consejo es preguntar siempre si son platos picantes. Hay que tener en cuenta que lo que no pica para ellos, para un paladar no acostumbrado puede quemar lenguas.

La tlacoyo es una tortilla de maíz pero que tiene forma ovalada, es más gruesa, y puede llenarse con variados ingredientes, desde nopales, un cactus popular de México, con queso, hasta cerdo con chiote, una especia rojiza. Los tamales también son importantes, como los puestos de frutas. Las combinaciones de frutas en licuados son populares, pero uno de los manjares locales son las frutas cortadas en gajos con polvo de chile, lima y sal. Una gran combinación es el ananá con estos sabores. A diferencia de las cadenas de comida que sirven burritos con arroz y porotos, estas delicias envueltas no siempre llevan esos ingredientes. Pueden ser preparados mayormente con vegetales como zucchinis, cebollas y pimientos, cubiertos de queso deliciosamente derretido.

Uno de los mejores platos son las carnitas. Se trata de una tortilla con carne de cerdo cocinada en grasa de cerdo, que se puede preparar con cebollas, cilantro salsa verde y lima. Los diferentes cortes de carne influyen en el sabor de este manjar. Los comensales pueden elegir entre bofe (pulmón), buche (estómago), chamorro (gemelo) o pierna de cerdo, criadilla (testículos), cuerito, moño o trenza (los intestinos trenzados antes de fritarlos) o simplemente machitos (los intestinos), nenepil (el útero mezclado con buche), maciza (carne con hueso), costillas, oreja, tripa,  trompa, cachete o viril (pene). El sabor cambia con cada corte y la experiencia siempre es distinta.

Los tacos al pastor son un clásico de las comidas al paso, mezclan ananá entre la carne ahumada y cocinada a fuego lento. Los tacos al pastor son similares al shawarma pero las especias que se usan para marinar el cerdo, a diferencia del cordero del plato libanés, son distintas. Cuando preparan los tacos al pastor, cortan trozos de carne de un torno que gira lentamente.

Recomendaciones

Para aprovechar al máximo estas experiencias culinarias se recomienda buscar lugares que estén limpios y con mucha gente alrededor. Por lo general, los lugareños saben dónde se come mejor y una buena idea es ir durante las horas pico. Idealmente la persona que cobra no debe ser la misma que la que prepara la comida y a su vez puede ser beneficioso  exprimir un jugo de lima a todas las comidas, ya que ayuda a calmar un estómago revuelto.

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