La carnicería.

La carnicería.

Sobre la calle Thames 2317, barrio de Palermo, dos jóvenes desafían y reinventan un hito de la gastronomía argentina.

Por Stefanía Goldammer Tengo la necesidad de arrancar esta narración con una pequeña confesión: hacía un mes y medio que había decidido eliminar todo tipo de carne de mi dieta. Admito en voz baja que el motor de la decisión no era un tema ideológico referido al respeto animal, simplemente un día me encontré resoplando cada vez que el menú incluía algún tipo de carne, cualquier cosa que probara me generaba indiferencia, el asado del domingo dejó de resultarme elemental. Conforme y confiada con mi nueva dieta, la ironía y la inquietud me invadieron la conciencia cuando me designaron esta reseña. Decidí abrir mi cabeza lo máximo posible, llegar al local en una posición que no fuera la de negación. Me senté en la silla, y la ansiedad detonó mis nervios. Lo primero que llama la atención de cualquiera es el tamaño del local. Atiende treinta personas, en dos turnos de horario a respetarse a rajatabla y es casi imposible encontrar un lugar sin reserva previa. Ese servicio personalizado que se recibe en este ambiente de pocos comensales agrega complicidad a la experiencia y la dedicación al bienestar del grupo del momento hacen sentir a uno especialmente cómodo. Me encontré divertida observando la decoración minimalista, prolija y totalmente calculada del local, queda por demás claro que su intención no es la de divertirnos la vista con la estética, el foco de los comensales debe ir (y va) a los platos. Una biblioteca chica en una esquina con libros para hojear, una colección en la misma biblioteca de salsas picantes de todas partes del mundo a disposición de cualquiera que quiera levantarse de su mesa, elegir una y probar, sillas de cable y sifones de soda en cada mesa, que llevan la mente a los asados familiares en la casa de los abuelos 20 años atrás. Dos mozos recorren el local explicando el menú, que en vez de distraer con largas listas de opciones, se concentra en algunas entradas que van desde chorizo y morcilla caseros hasta repollo asado, pensadas para todos los gustos; 5 platos principales a elegir que, aunque sean solo 5, producen una indecisión fatal (un corte de parrilla que varía según el día, un corte ahumado 3 horas antes y luego finalizado en la parrilla, una pesca del día y un corte de cerdo o cordero); algunos postres (nuevamente, del tipo que se degustan en el seno familiar) como budín de pan y leche asada, que así y todo son reinventados desde un lado gourmet (ejemplo, el queso y dulce alejado de sus orígenes que se sirve con queso Azul o Brie). Dicho menú se piensa, repiensa y evoluciona constantemente en la mente de los chefs y socios fundadores. Dichos socios fundadores y amigos son German Sitz y Pedro Peña, que desafían el concepto de “a más antigüedad, mejor resultado”: no llega ninguno de los dos a los 35 años, demostrando que no hay edad para que el fruto de la pasión y el profesionalismo se convierta en una excelente propuesta. Llegó el momento crucial de la noche, una vez recomendado y arribados los platos, ya no había vuelta atrás: el reencuentro con la carne era oficial. Jamás hubiese imaginado el instante en que probé el primer bocado, que no iba a encontrar adjetivos para describir la explosión de sabores que significó. Las personalidades fuertes y delimitadas de cada plato desviaron mi mente por completo, dejaron de ser “un corte de carne y un costillar de cordero”, para ser sabores que jamás había experimentado, un halago a los sentidos hasta en la última arveja de la guarnición. La dedicación del impecable proceso de los chefs llega a tal punto, que utilizan solamente vacunos procedentes del campo familiar, y ellos mismos en su cocina realizan los cortes de su preferencia. Dejo a la imaginación y curiosidad de los lectores más detalles sobre los platos, para comentar sobre la carta de bebidas. Lejos de buscar sponsors y manteniendo el ambiente de emprendimiento entre amigos, la carta ofrece únicamente vinos de bodegas jóvenes, con la intención de dar a conocer productos de calidad que cualquier comensal, por simple ignorancia, descartaría ante bodegas reconocidas. Tal es este vínculo, que tienen un vino hecho únicamente para ellos y que solo puede conseguirse allí, lo denominan “El Bife”, y es un varietal de 90% Malbec y 10% Cabernet Sauvignion (muy digno de ser probado). También en dicha carta pueden degustarse dos “Gin tonics” de excelente nivel realizados con el primer gin argentino “Apostoles”, propio del restaurant “La Florería” (donde Pedro trabajó previamente), y cervezas artesanales de productores, por supuesto, confidentes de ellos. Desde el comienzo de la velada hasta la finalización de todo lo que estaba en la mesa, la experiencia en la carnicería fue un éxodo de sensaciones gratas, una detrás de la otra, en un ambiente donde se respira esta comodidad que codea lo familiar, de placer de “cena entre amigos”. En lo que a mi confiere, vuelvo a mi dieta sin carne. Eso sí, si se presenta otra vez la oportunidad de visitar La Carnicería, nuevamente me olvido encantada de mi decisión.
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