La mar cebichería.

Ei el cebiche es, como dicen, la puerta de entrada a la gastronomía del Perú, trasponer el umbral de La Mar Cebichería sería prácticamente como tocar suelo peruano. Sin exagerar, esta pequeña porción de Palermo enclavada en la calle Arévalo y en una casa antigua que cautiva ya desde la vereda, debería tener plantada una bandera y erigirse como una sede de la embajada de ese país.

Es que sentarse a la mesa en La Mar es viajar a través de los sabores a la auténtica gastronomía y cultura peruana. Por supuesto, un buen itinerario debe casi en forma obligada arrancar por el cebiche, plato que el 70% de los habitantes del Perú consideran los representa mejor que ningún otro. La nueva carta del restó comandado por el Chef Anthony Vásquez ofrece en este sentido una degustación de cebichitos ideal tanto para quienes aún no hayan incursionado en la materia, como para los fanáticos del mismo. Los Rolls nikkei pueden ser una opción para comenzar una velada y si bien no los probé, me animo a decir que difícilmente se consiga algo similar en otro lado.

Resulta complicado sugerir un plato por encima de otro y seguramente harán falta más de una visita para probarlos a todos y tener una verdadera dimensión de lo que significa La Mar Cebichería. Por mi parte, preferí entregarme a las recomendaciones del chef, acompañando los platos con el nuevo Rosado La Mar, un producto realizado por Bodega Zuccardi con uvas Pinot Noir que marida a la perfección con la propuesta del lugar. Los cócteles con impronta peruana, los clásicos Chilcanos (a base de pisco y Ginger Ale) y los infaltables Pisco sour quedan agendados para otra oportunidad.

Así me entregué a una degustación que incluyó una Causa Tia Pochita, de pesto con pulpo anticuchado, mayonesa de aceitunas y un chimichurri de morrones y puntitos de huancaína; una Plancha burbujeante de langostinos asados en mantequilla de ajo, salsa de naranja y tausí con pac choy bebé y huevo frito; y una Orgía de Mariscos con langostinos, pescado y jibia con chalaca, palta y cancha; bañado con salsa tártara cevichera. Y eso no fue todo, porque todavía quedaba el imperdible (sí, imperdible) Arroz Negro, un plato compuesto de arroz meloso con tinta de calamar al wok, chipirones y tomates asados, chimichurri de ajíes y crema cevichera.

No falto a la verdad si digo que a esa altura y después de probar el arroz negro, estaba dispuesto a buscar al cónsul y pedir asilo político en La Mar. Fuera de broma, hubiera prolongado la noche probando más platos. Tal vez La Pollada, ese medio pollo deshuesado y anticuchado, con papas doradas, salsa de ají y ensalada de col, como para probar otro clásico de la gastronomía peruana, pero sinceramente era más la voluntad que la posibilidad real de concretarla. Apenas quedaba espacio para otra botellita de Rosado que fue degustada en forma pausada y ya sin la celeridad que imponían los platos, y algún postre. Aunque, a decir verdad, el sabor dulce ya estaba dado por la visita a este gran restaurante perupalermitano.

lamarcebicheria.com.ar

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